Urbain-Dubois & Émile Bernard – La cuisine classique. Etudes pratiques, raisonnées et démonstratives de l’école française – 1902

Prachtig twee volumes tellend en rijk aangevuld met 462 gravures, 3.700 recepten, alles binnen het kader waarin alle theoretische voorschriften zijn opgenomen, volgens de orde en de principes van de haute cuisine, zeventiende editie (derde druk) -Dit fundamentele werk over de Franse haute cuisine heeft als doel om een rigoureuze culinaire kennis te codificeren en over te dragen. De editie presenteert op een gestructureerde manier de essentiële basisprincipes van de klassieke keuken door de fonds, sauzen, elementaire bereidingen en de verschillende kooktechnieken in detail uiteen te zetten -De auteurs kiezen een didactische, stapsgewijze aanpak waarmee men kan gaan van de eenvoudigste handelingen naar de meest complexe realisaties, met nadruk op precisie, methode en discipline in de keuken -Het werk verzamelt een zeer breed repertoire aan recepten die alle categorieën van gerechten bestrijken, met name soepen, voorgerechten, vis, vlees, gevogelte, wild, groenten en entrees -Bijzonder veel aandacht wordt besteed aan de esthetiek van de schotels, aan hun presentatie en aan de harmonie van menu’s afhankelijk van omstandigheden en seizoenen. De auteurs ontwikkelen ook overwegingen over de organisatie van professionele keukens, de taakverdeling en het efficiënte beheer van menselijke en materiële middelen -Urbain-Dubois & Émile Bernard - La cuisine classique. Études pratiques,... lees verder bij Catawiki