Jules Gouffé – Le Livre de Cuisine – 1881

Prachtige geïllustreerde editie met 25 platen gedrukt in chromolithografie en 161 houtsneden van dit belangrijke verhandeling over Franse gastronomie uit de 19e eeuw, waarin de auteur tracht de principes van de grote professionele keuken te verenigen met die van de huishoudelijke keuken in een werk dat tegelijk praktisch, methodisch en rijk aan recepten is -Jules Gouffé, voormalige leerling en medewerker van vooraanstaande Parijse koks, met name Carême, plaatst zich in de traditie van de Franse haute cuisine terwijl hij erop uit is zijn kennis toegankelijk te maken voor particulieren die hun kookkunsten willen perfectioneren -Het werk presenteert een conception van de keuken die berust op precisie in de handelingen, kwaliteit van de producten, beheersing van de temperaturen, kennis van de kooktijden en de rationele organisatie van het werk, waardoor de kok niet alleen een uitvoerder maar een ware technicus wordt die in staat is de transformaties van voedingsmiddelen te begrijpen -Gouffé geeft een essentiële plaats aan de basisbereidingen die dienen als fundament voor een veelvoud aan gerechten, met name bouillons, fond, sauzen, sappen, fumets, pureés, vullingen en garnituren, omdat hij beschouwt dat het slagen van een verfijnd kookwerk vooral afhangt van de kwaliteit van deze voorbereidende elementen -Jules Gouffé -... lees verder bij Catawiki